牛扒

牛排，又称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。











牛排








生牛排

生熟程度

有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度主要分为：

• 全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
• 一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9°C/120°F。
• 三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2°C/126°F。
• 五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2°C/135°F。
• 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8°C/145°F。
• 全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9°C/165°F。

西方人较喜欢三四分熟左右，而东方人习较习惯七分熟到全熟。

煎牛排

牛排种类

• 夏多布里昂牛排（Chateaubriand steak） — 牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。
• 牛肩胛肉小排（Chuck steak） — 从颈部到肋骨（ribs）。
• 牛小排（Short Ribs） — 取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
• 菲力牛排（Filet mignon） — 腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，较不美味。是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。
• 侧腹牛排（Flank steak） — 自腹侧取得。
• 牛肩膀牛排（Flat iron steak） — 牛肩膀部份切出。
• 烤腹肉牛排（Hanger steak）或（法式） onglet — 从中心附近的膈肌. Flavorful, and very tender towards the edges, 但中间有点硬（sinewy）。通常被称为"屠夫的牛腰"（butcher's tenderloin）。
• 纽约客牛排（New York Steak），取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与沙朗接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。
• 肋眼牛排（Rib eye steak） — 靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花。
• 后腿肉牛排（Rump steak）、腹腿牛排（round steak） or (French) rumsteak — A cut from the rump of the animal. 后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。
• 沙朗牛排（Sirloin steak） — 牛肋脊肉部分，肉质细嫩度仅次于菲力牛排，导致更高的标价。
• 侧腹横肌牛排（Skirt steak） — 从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。
• 丁骨牛排（T-bone steak） and strip steak or porterhouse - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。

一些食物虽有 "steak" 之名却非真正的牛排：

• Salisbury steak — Not a steak, but rather a patty from ground beef made with onions and occasionally mushrooms. Also known as " Hamburger Steak".也被称为" 汉堡牛排"。
• 鞑靼牛排（tartar steak） - Finely chopped fillet of beef, onion, parsley, and capers. Often this dish is uncooked with a raw egg yolk on top.